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七代祖传手艺面 民间绝活获主席点赞

时间:2015年3月23日


齐氏大刀面第七代传人齐彬


         文汇网河南频道讯  在河南兰考,有一家叫做齐氏大刀面的人家,凭借着祖辈七代一脉单传的做面技艺,不仅成为当地家喻户晓的地方名吃,更是“过五关斩六将”,在种类繁多的河南面食名吃中脱颖而出,成为去年习大大来河南考察时主席餐桌的唯一主食。

        出生于河南开封市兰考县的齐彬是齐氏大刀面的第七代传人。从14岁就开始跟着父亲学做面的他已经有了20年的做面史。当谈到为何选他为习大大做面时,齐彬腼腆的说,“刚开始在兰考谁也不知道我做的面,但是吃的人多了他们认可我就帮我宣传,有了很好的口碑才有了今天这个招牌还获得了主席的肯定。”



正在擀面的齐彬


        好面精髓溶于和面

        在外人看来,端上桌子的大刀面就是一碗普通的带汤面条,看不出有何不同。但是据齐彬讲,其复杂的工序却是让众多食客难以想象的。“一般人学个两三年学不到什么真东西,想要学会学精,除了日积月累亲自操作,不然不会有大的进步。”齐彬说,“做好面真的不容易,和面和切面是齐氏大刀面传承多年的基本功底,而这两项做起来也是最费劲的。”

        他说,之所以面好吃最主要的就是复杂的纯手工工序,“从将面的调料配好、和面开始到醒面需要2天左右的时间,面醒的时间不足做出来就没有效果。从早上起来开始做的话,每隔几个小时就要在去揉面,不然面粘到一起就不行了。有时候夜里2点多就得起床揉面,越揉就越好吃。”

        除了选用更为高标准的食用面粉外,齐彬称他的齐氏大刀面并没有什么特殊的配方,只是调料的搭配需要自己去领悟和摸索,“配方是有变化的,天冷和天热都不一样,冬天和夏天的也不相同。就算我告诉你用什么配料,也做不出来我的这种味道。与普通面条唯一不一样的是,我们用的面都是纯鸡蛋清制作,在加上盐提炼劲度,加点儿碱提提硬度”,“当面和好的时候,擀出来的面薄如蝉翼,也不会破。而且还能隔面看报,十分清晰。”

        功夫见切面 最细能穿针引线


切好的面长度可达数几米长

        “面不仅要和的好更要切的好,这才能展示出大刀面的真功夫。”拿起自己的3尺大刀,齐彬开始向记者展示起自己的刀工。由于长时间切面案板上已经留下了一个深深的凹。他先是用面粉将其填平,然后提起大刀起起落落,片刻后,细如发丝的面条便呈现出来。“刀工是非常重要的,也最能考验切面者的真功夫。其实最主要的还是熟能生巧。切的越细,入口的面条会更滑溜。”


面似如发丝能够穿过针眼

        齐彬称目前他能切的最细的面能够穿过针眼,并且不会断。说到这里,看到记者的迟疑,齐彬将切得很细的数根面条高高举起然后对着刀刃抛下,果然没有一根断的。齐彬说,“有时候钢丝这样下去还会断,但是我做的面就是有很好的柔韧性。这样的面才能称为齐氏大刀面。”

        随父入行 传承手艺

        说起自己入行的经历,齐彬也颇感艰辛,“1992年跟着父亲齐同启一同到郑州谋生,过年回家的时候亲戚们都劝我们不要走,走了之后就没有大刀面了。父亲为人也比较随和,考虑到齐氏大刀面本身就起源于兰考小宋城镇,就依着亲戚们的要求下定决心又留在了兰考。”从那时起,齐彬就跟着父亲开始学做面,“学和面的时候都是用手砸面不会用巧劲儿,手都被面粘烂了皮还起了老茧。一开始,父亲1个小时就把面和了,而我却用了3个多小时还没有做好,还有烂的地方。”

        每天都很累,很枯燥的做面让刚开始的学和面的齐彬曾一度想打退堂鼓,但是父亲的一席话却改变了他的想法。齐彬告诉记者,“父亲曾告诫我,齐氏大刀面传到他们这里,家里的孩子少了,再学的人更少了,所以为了坚持传承也要学下去。”

        随着齐氏大刀面名气的提升,面的销量也直线攀升。“现在吃面就要提前一天预订了,当天做的实在是不够用。”齐彬说,“从小就与面相伴,它也早已改变了我的生活。由于做面太占时间,开始很不适应。白天除了早起和面、切面、送面还要送孩子上学,料理家务,到了晚上还要为第二天的面做准备。为了面,夜里有时候也休息不好。但是现在早已成为了自己生活的一种习惯。有时候一天不摸面反倒还不太习惯。”

        不仅如此,前来拜师学面的人越来越多。对此,齐彬更是说,“学做大刀面真的很磨性子,是个十足的功夫活。对于一些性子急的人,他们就根本就学不成。如果想学,就得决定自己是否愿意要和面过一辈子。”

        民间手艺 亟待传承

        由于大刀面选料精贵、制作工艺复杂,其利润却十分微薄,受到这个影响,大刀面的部分传人都已改行,到目前更是寥寥无几。齐彬感叹说,“说实话,做这行真的赚不了什么钱,而且起早贪黑的非常累。目前家里只有我和父亲及叔叔3个人会做,我弟弟宁肯出去打工也不学这个手艺。只因为我是家里老大,责任也就更多,更不希望到我们这一代失去传承。”

        “这么多年来,齐氏大刀面的传承一直是个问题。要不是父亲和叔叔帮忙,恐怕自己也会失去信心。”齐彬说,与河南面食中鼎鼎大名的河南烩面、刀削面相比,更费时间和功夫的大刀面目前做的人少学的人更少。对于自己已经上学的小女儿,他说,“她的未来他自己决定,但是我也希望她能接受我这个技艺,继续将祖传的手艺传承下去。”同时,齐彬表示他更希望有更多的人来学习传承这个流传下来的民间手艺。

        齐氏大刀面资料


让人垂涎欲滴的齐氏大刀面

        大刀面又称长寿面,其名字的来源是因为切面的刀大得出奇而得。而齐氏大刀面发源于盛产小麦的河南开封兰考县,是小宋乡齐氏祖上传下来的手艺。据《兰考县志》载:齐氏大刀面发源于清朝,创始人乃小宋乡小宋集齐东魁。大刀面配方精细用料考究,纯属手工工艺,双擀轧成,大刀细切,面薄如纸,细长如线,筋而不断,大刀面用小麦特细精白面粉和鸡蛋清经传统工艺精致而成面条,汤汁用甲鱼、虾肉、大葱、大姜等名贵调料慢火精纯而成,再用蒜汁、香醋、芝麻酱、小磨油、芝麻盐等调制成,风味独特,营养丰富,清香、松软、光滑,爽口怡人,回味悠长。(记者曹宇 开封报道)
发布者:张倩(实习)
TAG: 香港文汇报 兰考县 开封市 河南 民间
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