文汇网河南频道

你的位置:河南频道 >> 文汇网 >> 今日要闻 >> 详细内容 在线投稿

河南大刀面登上主席套餐

收藏 打印 发给朋友 来源: 东方今报  
时间:2015年3月18日
       文汇网河南频道讯  据东方今报报道,自从去年大刀面登上“主席套餐”的菜单,做面的齐彬也跟着“火”了。齐家祖传七代的手艺,在他身上得以“发扬光大”,而整个兰考县的大刀面,如今都由他供应着。这一年,该县各个饭店每天都在增长的“用面量”,虽然让齐彬有些吃不消,但他也正从中享受着这些变化。(记者肖萌/文)

  祖传手艺供全县

  3月17日早上7点多,在兰考县一处普通平房内,齐彬将手中的3尺大刀和面条交给了父亲,自己换下厨师服,洗净双手,骑车送女儿上学。

  他的父亲齐同库接过大刀,继续将案板上擀好的面片切成细丝般的面条。

  这处十几平方米的屋子内,正在制作着“面食一绝”——大刀面。两个小时之后,案板上那些如发丝般粗细的面条,将被送往兰考县的各大宾馆饭店,化为当天的美味儿“兰考特色小吃”。

  齐彬,这个刚过34岁的年轻人,就已经成了大刀面制作方面的“专家”,这门面条制作手艺已经在齐家传承了100多年,到齐彬这里已是第七代。

  因有祖传的手艺,每天全兰考人民所食的大刀面,都出自他和62岁的父亲之手。

  一“面”之缘

  “齐氏大刀面”第七代传人的身份,并没有几个人知道,但在如今的兰考县城,提到齐彬这个名字,却无人不晓。去年5月9日,习近平第二次来兰考视察时,品尝了齐彬和薛乐做的大刀面,并称赞好吃。几个时辰之后,“主席套餐”就更新了菜谱,受习大大称赞的大刀面,成了吃货口中的话题。齐彬作为当天的“御厨”,也成了媒体争相报道的对象。

  “当时并不知道是做给谁吃,只知道是领导,事后才得知是习主席。”齐彬说,自己虽没与总书记交谈,但听服务员说他夸赞大刀面好吃,就特别高兴。他还透露,当时兰考准备了烩面、刀削面、拉面等面食作为主席午餐的候选,但最终选择了发源于兰考的大刀面。

  “江泽民、温家宝等国家领导人来兰考视察时,都吃过大刀面,那时由我和我的父亲去做。”齐同库说。在他看来,大刀面见证了时光流逝和兰考变迁,作为正宗的“兰考美食”,再次登上主席的餐桌,实属正常。

  美味处处有特色

  大刀面的原料需要选用上等的高精面粉。每晚和面时,齐彬都会在面中加入鸡蛋清、食盐、碱面。

  面醒72小时候后,用擀面杖八擀、八推、八压。这简单的几下动作,可不是一般人能完成的,揉面、擀面的力道要恰到好处,多一丝少一毫,都会破坏面皮的质感。

  齐彬擀完后,面皮犹如白绫,薄至透明显影。记者将一张报纸铺在面皮下面,隔着面竟可以清楚地阅读报纸上的每一个字。

  除了擀面,刀工同样重要。齐彬用长3尺、宽5寸、重4斤的大刀在面皮上起落,只需几分钟,一根长达十几米细如发丝的面条就出来了,长却不断,即使挂在刀锋上也会毫发无伤。

  面条下锅,只需十几秒的时间浮起即熟,夹起后,让人看上去白如雪细如线,晶莹透明,柔韧滑润。

  将面过水,浇上番茄鸡蛋做成的热卤汤汁,再配上蒜汁、香醋、芝麻酱、香油、香菜、葱花,调拌后小碗盛出。一碗面处处透露着精致,面条还保留着一丝麦芽的原始味道,闻起来清新宜人,吃起来爽口过瘾,令人回味……

  外人好多想拜师

  早在2009年,齐氏大刀面就被评为开封市的非物质文化遗产项目。

  而齐同库与儿子齐斌,侄子薛乐、薛卫,一并成了这一“非遗”传承人。祖传的齐氏大刀面曾经传男不传女,在齐同库的亲属中有13个男孩,只有4人愿意干大刀面生意。

  “太累,这是靠手艺吃饭,现在年轻人不愿意吃苦,宁愿去外面打工。”齐同库说,自己的二儿子,齐彬的弟弟,就坚决不学大刀面手艺,现在还在外地打工。但从去年5月之后,大刀面无人愿学的情况发生了一些改变。现在经常有人找到他或者打电话称想来学做面,甚至还有一次有人直接找上门来拜师。齐家世代的手艺虽不外传,但家族传艺的规矩变成了“传男也传女”。齐彬的表姐就继承了大刀面的手艺,如今在北京的一家饭店做面,月薪过万。

  另外,在郑州、天津、开封等地也都有了齐氏传人的身影。

  从面条里享受变化

  大刀面需要当天擀、当天送,否则第二天面就粘在了一起。

  因负责整个兰考大刀面的供应,因此齐彬得在凌晨4点就起床,开始一天的工作。

  习主席离开兰考之后,齐彬的工作量也增加了。“现在开封和郑州也有饭店每天需要,而兰考各个饭店的供应量也比之前大了很多。”齐彬说。

  戴着眼镜,看起来有些瘦弱的齐彬,有20年的大刀面制作经验。从凌晨4点到中午11点,一把大刀,在他手中不断轻快飞舞。每天7个小时不间断地擀、揉、切、送,让他有些吃不消。

  不过,虽然更劳累了,但收入也增加了不少。如今齐彬的月收入,平均能达到一万多元。而去年习主席视察兰考后的第一个月,齐彬挣了3万多元。这样的收入,在兰考绝对称得上小康。

  “面能火起来,也说明来兰考的人数在增加。”齐彬说,如今,他正从每1斤制作的面中,感受和享受着兰考的变化。
发布者:张倩(实习)
TAG: 河南 特色小吃 大宾馆 兰考县 东方
上一篇 下一篇